Picanha na roštilju – brazilski način i reverse sear

Picanha (vrh ruže) je trokutasti mišić s vrha buta prekriven slojem masnoće debljine 1–2 cm. Upravo ta masnoća razlog je zašto je picanha omiljeni rez brazilskih churrascarija – na vatri se topi i natapa meso.

Priprema

• Ne skidajte masnoću. Zarežite je u mrežu (oko 1 cm razmaka) samo do mesa, ne u meso.
• Krupno posolite sve strane, idealno 1–24 sata ranije, i ostavite otkriveno u hladnjaku.
• Komad od 1–1,3 kg dovoljan je za 3–4 osobe.

Metoda 1: brazilski ražanj

Narežite picanhu u smjeru vlakana na 3–4 "potkove" debljine 4 cm, savijte ih u obliku slova C masnoćom prema van i nataknite na ražanj. Pecite na srednje jakoj žeravici, okrećući, dok vanjski sloj ne dobije koricu, pa režite tanke listove s vanjske strane i vraćajte ražanj na vatru.

Metoda 2: u komadu (reverse sear)

Pecite cijeli komad masnoćom prema gore na indirektnoj vatri ili u pećnici na 120 °C do 48–50 °C u sredini (otprilike 45–60 minuta), zatim ga zapecite 2–3 minute masnoćom prema dolje i po minutu s ostalih strana.

Rezanje

Picanhu uvijek režite poprečno na vlakna, na tanke ploške. Pazite: vlakna mijenjaju smjer prema vrhu trokuta.