Što je to „najbolji steak"? Vrste i tipovi rezova

Najbolji steak ne postoji – postoji steak koji najbolje odgovara vašem ukusu i načinu pripreme. Dva su pitanja ključna: volite li više mekoću ili okus, i koliko masnoće želite u zalogaju. Mišići koji malo rade (biftek) najmekši su, ali blažeg okusa. Mišići koji rade više i imaju više intramuskularne masnoće (ribeye, picanha) daju puniji okus.

Ribeye – najsigurniji izbor

Ribeye se reže iz prednjeg dijela leđa, između 6. i 12. rebra. Ima najviše mramoriranosti od svih klasičnih rezova i središnje "oko" masnoće koje se tijekom pečenja topi. Zbog toga oprašta pogreške: i ako ga malo prepečete, ostat će sočan. Ako nekome kupujete prvi dry aged steak, uzmite ribeye.

Striploin / New York strip – okus i struktura

Striploin (ramstek) dolazi iz kratkog leđa. Ima manje masnoće od ribeyea, čvršću strukturu i traku masnoće uz rub. Idealan je za one koji vole "mesnatiji" zalogaj i izraženiji goveđi okus.

Filet mignon – mekoća

Filet mignon režemo iz središnjeg dijela bifteka. Najmekši je komad na govedu, ali ima najblaži okus – zato se često poslužuje s umakom od papra, crnog vina ili maslacem sa začinskim biljem.

T-bone i tomahawk – steakovi s kosti

T-bone spaja striploin i biftek uz kost u obliku slova T. Tomahawk je ribeye s dugom kosti rebra. Kost ne daje "okus" koliko se misli, ali usporava pečenje mesa uz nju, pa dobijete sočniji rezultat i spektakularnu prezentaciju.

Alternativni rezovi – picanha, skirt, flat iron

Picanha (vrh ruže) je brazilski favorit s debelim slojem masnoće. Skirt steak ima intenzivan okus i idealan je za tacose i fajitas. Flat iron je iz lopatice, ali je drugi najmekši mišić na govedu – odličan omjer cijene i kvalitete.

Kako odabrati

• Prvi put ili sigurno pogoditi: ribeye
• Posebna prilika i roštilj s prijateljima: tomahawk ili cowboy steak
• Najmekše: filet mignon
• Najviše okusa za novac: picanha ili flat iron
• Za znalce: Ribeye XO ili Wagyu A5