Suho dozrijevanje

Dry aged meso – vrijeme kao sastojak

Što se događa u komori za dozrijevanje, koliko dana je idealno i zašto je razlika u okusu tolika.

dan 0Odabir

Biramo trupove s dobrom mramoriranošću i slojem masnoće koji štiti meso.

dan 1–21Enzimi

Prirodni enzimi razgrađuju vezivno tkivo – meso postaje mekše.

dan 21–45Okus

Voda isparava, okus se koncentrira, javljaju se orašaste note.

dan 45–60+XO

Intenzivan, gotovo sirast okus – za znalce.

Dry aging (suho dozrijevanje) je proces u kojem se cijeli komadi govedine s kosti drže nepokriveni u komori na temperaturi od 1 do 3 °C, uz kontroliranu vlagu (oko 75–85 %) i stalnu cirkulaciju zraka. Tijekom tjedana događaju se dvije stvari.

1. Enzimi omekšavaju meso

Prirodni enzimi u mišiću razgrađuju vezivno tkivo i proteine. Rezultat je mekša tekstura – razlika je najveća u prva tri do četiri tjedna.

2. Voda isparava, okus se koncentrira

Meso gubi vodu, pa se okus koncentrira. Nakon 30+ dana javljaju se note orašastih plodova, maslaca i starog sira. Na površini nastaje tamna, tvrda kora koja se prije prodaje odrezuje.

Zašto je skuplje

Između gubitka vode i odrezane kore, od komada od 10 kg nakon 45 dana ostane 6,5 do 7 kg mesa za prodaju. K tome, komora i meso su "zauzeti" tjednima. Zato je kilogram dry aged ribeyea skuplji od svježeg – plaćate vrijeme i gubitak, ali dobivate okus koji se ne može postići drugačije.