Kako ispeći savršen steak – temperature i metode

Savršen steak ima tamnu, hrskavu koricu i ujednačeno ružičastu sredinu od ruba do ruba. Do toga vode tri stvari: suha površina, prava temperatura i termometar.

Priprema

• Izvadite steak iz vakuma i osušite ga papirnatim ručnikom.
• Solite dan ranije (i ostavite otkriveno u hladnjaku) ili neposredno prije pečenja. Solenje 15–30 minuta prije izvlači vodu na površinu i sprječava koricu.
• Steak ne mora biti na sobnoj temperaturi – 30 minuta van hladnjaka je dovoljno.

Unutarnje temperature

• Rare: 50 °C
• Medium-rare: 54–56 °C (preporuka za dry aged)
• Medium: 58–60 °C
• Medium-well: 63–65 °C

Meso izvadite 2–3 °C prije ciljane temperature jer tijekom odmora još raste.

Metoda 1: Tava (steakovi do 3 cm)

Tava od lijevanog željeza zagrijana do dima, malo ulja visoke točke dimljenja. Okrećite steak svakih 60 sekundi – peče se ravnomjernije. Zadnju minutu dodajte maslac, češnjak i timijan i prelijevajte meso.

Metoda 2: Reverse sear (steakovi 4 cm+)

Za tomahawk, cowboy i T-bone: pecite na indirektnoj vatri ili u pećnici na 110–120 °C do 48–50 °C u sredini, zatim 60–90 sekundi po strani na najjačoj vatri. Dobijete ujednačenu boju bez sivog ruba.

Odmor i rezanje

Pustite steak da odmori 5–10 minuta. Režite poprečno na vlakna, na trake od 1 cm, i tek tada dodajte krupnu sol.